Artgerechte Haltung: Bouillabaisse

Seeteufel

Bei all dem, was wir mit diesem Blog vorhaben, hege ich ernste Befürchtungen, dass uns die Tierschützer irgendwann auf den Kopf steigen werden. Wer heutzutage sein blutiges Rumpsteak im Restaurant über sogenannte „mobile devices“ mit dem Internet teilt, hat ein paar Hasskommentare quasi gleich mitbestellt. Schreibt man im Netz über den Konsum von Lebewesen, sollte eine saubere Teflonbeschichtung vorhanden sein, damit die Anschuldigungen nur so von einem abgleiten. Als positives Zeichen für die Zukunft und um den Verteidigern meiner Nahrungsmittel entgegenzukommen, gibt es heute eine edle Bouillabaisse. Traditionell wurden die Fische hierbei in einer dreckigen Brühe aus Tomaten und Kartoffeln gehalten. Wir haben ihre Situation stark verbessert und inspiriert von Spitzenkoch Escoffier, belassen wir die Fische für unsere edle Zubereitung in klarem Wasser und füttern Wurzelgemüse und frische Kräuter zu. Viel besser kann es einem Fisch in einer Suppe nicht ergehen.

Zutaten für 4 Personen

1 kg mind. 4 verschiedene Fischfilets (Seeteufel, Drachenkopf, Knurrhahn, Rotbarben, Red Snapper, Meeraal oder Seezunge).Lassen Sie sich zu den Filets die Karkassen geben oder kaufen Sie den Fisch am Stück und schuppen, filetieren und entgräten Sie selbst.
12 St. Garnelen
4 St. Kaisergranat
16 St. Miesmuscheln
4 St. Schalotten
2 Zehen Knoblauchzehen
2 St. Karotte
1 St. Staudensellerie
1 St. Fenchel
4 St. Tomaten
1 Stange Lauch
150 ml Weißwein (trocken)
Olivenöl
Frischer Thymian und Petersilie
Safran, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  1. Zunächst wird aus der Hälfte des Gemüses (Ausnahme: Schalotten komplett), 2-3 Zweigen Thymian, den Stängeln der Petersilie und natürlich den Fischkarkassen einen Sud hergestellt. Das Gemüse wird grob gewürfelt und die Karkassen kurz unter fließendem Wasser abgespült. Auch die Schalen der Garnelen und Kaisergranate können für den Sud verwendet werden. Erhitze eine ausreichende Menge Öl in einem großen Topf und gebe zunächst die Schalen, dann Gemüse und Fisch hinzu. Kurz angehen lassen, mit Weißwein ablöschen, Hälfte des Safran zugeben und schließlich mit Wasser aufgießen, sodass alles bedeckt ist (ca. 3 l).
  2. Den Sud 20 Minuten leicht kochen lassen und dabei ständig den entstehenden Schaum abschöpfen. Anschließend 1 Stunde ziehen lassen und durch ein Sieb abgießen. (Sollte der der Sieb zu grob sein, könnte die Bouillabaisse nicht so klar werden wie versprochen. Notfalls ein Tuch verwenden.) Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Ist der Sud fertig, gilt es die Einlagen vorzubereiten und alle unterschiedlichen Garpunkte so zusammenzuführen, dass wir eine perfekte Konsistenz von Fisch und Gemüse erreichen. Die Tomaten häuten und  ihr Fleisch ohne Kerne würfeln. Die Miesmuscheln wässern und das restliche Gemüse in feine Streifen (Julienne) schneiden. Die Fischfilets in sehr grobe Stücke zerteilen.
  4. Wir beginnen das leicht mit Salz und Pfeffer gewürzte Garnelen- und Kaisergranatfleisch anzubraten. Anschließend Gemüse und Muscheln zugeben und zeitnah mit dem Sud aufgießen. Alles kurz aufkochen, um danach die Hitze wieder zu reduzieren. Tomatenwürfel zugeben und die Filets in den Sud legen und 3-5 Minuten ziehen lassen (je nach Fischtyp und Größe der Stücke). Nicht mehr zu stark in der Bouillabaisse rühren, damit die weniger kompakten Fischsorten nicht zerfallen.
  5. Portionsweise in Suppentellern oder –schalen servieren und mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu reicht man frisches Baguette und eine Rouille, begleitet von einem schönen, klaren Grau- oder Weißburgunder.

bon appetit!

Diese Diashow benötigt JavaScript.

In der Slideshow seht ihr nochmals den Seeteufel, Rotbarben und Kaisergranat, sowie einige Impressionen unserer Bouillabaisse.

Advertisements