Mal kein Filet – Geschmorte Rinderbeinscheibe

Rinderbeinscheiben

Es ist eine bedauerliche Tendenz der heutigen Zeit im Bezug auf unseren Fleischkonsum. Für den Verbraucher besteht das Tier zumeist nur noch aus Filet, Braten und Hackfleisch. Die unzähligen anderen Teile werden kaum noch nachgefragt, sind gesellschaftlich verpönt und werden als abstoßend betrachtet. Wenn eine Familie früher ein Schwein geschlachtet hat, wurde es von Kopf bis Schwanz verzehrt. Hierzu zählen natürlich auch Innereien, wie Leber, Nieren oder Milz, die vor einigen Jahren noch häufig in der Küche Verwendung fanden. Heute fehlt der Bezug zwischen Tier, Töten und Essen. Unsere Lieblingsstücke vom Tier kommen zu günstigen Preisen aus dem Kühlregal, ohne Kontakt zum Prozess der Fleischproduktion. Objektiv betrachtet war der Bezug zum Fleisch in den guten, alten Zeiten ehrlicher und moralischer, da das ganze Tier, sein Leben und eben auch sein Fleisch mehr wertgeschätzt wurde. Wir gönnen uns heute einen verschwenderischen Luxus. Aber Glück auf, die Industrie weiß auch mit den verschmähten Resten etwas anzufangen – Die Gummibärchen grüßen.

Wir legen euch ans Herz, euren Speiseplan um verschmähte Stücke vom Tier zu bereichern. Saure Nieren, Leberspätzle, Ochsenschwanzsuppe oder Zungenragout können euren Speisenplan auf jeden Fall bereichern. Wem zudem Angebot und Nachfrage ein Begriff sind, kann sich ausmalen, dass diese Delikatessen meist auch den Geldbeutel schonen. Neuerdings kann es jedoch nötig sein, manche dieser Spezialitäten vorzubestellen.

Um langsam und ohne Innereien zu beginnen, empfehlen wir zunächst die Verarbeitung und den Verzehr von „minderwertigen“ Fleischstücken. Schwänze, Bäckchen, Füße  oder um den Einstieg noch einfacher zu machen, starten wir mit Rinderbeinscheiben (obwohl wir uns hier schon fast wieder im Konsummainstream bewegen). All diese Teile erfordern mehr Aufwand in der Küche, der jedoch stets belohnt wird mit einem köstlichen und selten erlebten Genuss. Da die gesellschaftliche Missgunst gegenüber nicht-Filet mittlerweile sehr groß ist und wahrscheinlich keiner mit euch essen wird, ist das Rezept für unsere geschmorten Rinderbeinscheiben für eine Person ausgelegt.

Zutaten:

  • 1 Rinderbeinscheibe mit Knochen
  • 4 kleine Zwiebeln
  • 1-2 Möhren
  • Stangensellerie
  • 1-2 Zehen Knoblauch
  • 1/2 grüne Paprika
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Rinderfond (gerne selfmade)
  • 1 TL Tomatenmark, frische Tomate oder aus der Dose
  • Mehl
  • Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Petersillie, Bohnenkraut
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  1. Geschmorte Rinderbeinscheibe

    Beinscheibe mehlieren und scharf in Butter braun braten

  2. Die Beinscheibe mit den ganzen. geschälten Zwiebeln, groben Karottenscheiben, klein geschnittenem Knoblauch, groben Paprika- und Selleriestücken in eine Auflaufform geben.
  3. Ein Zwiebel würflen und in der gleichen, ungesäuberten Pfanne anbraten.
  4. Tomate oder Tomatenmark kurz mitbraten, bevor man alle vorhandene Flüssigkeit unter Rühren mit einer passenden Menge Mehl bindet.
  5. Alles zunächst mit Rotwein und wenig später mit Brühe ablöschen.
  6. Diesen Sud nun als Flüssigkeit in die Auflaufform geben. Das Fleisch und Gemüse sollten in gutem Kontakt zur Flüssigkeit stehen.
  7. Abschließend 3-4 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblätter, Petersilie und Bohnenkraut beilegen und geschlossen für mind. 1 Stunden bei 180°C garen (meine Meinung: Je länger desto besser).
  8. Am Ende der Garzeit die Rinderbeinscheibe und das Gemüse entnehmen und die Soße mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Als Beilage eigenen sich Kartoffeln in allen Formen, Spätzle oder einfach nur eine Scheibe Brot, die unsere Soße optimal aufnimmt.

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