Weißes Gold

Die Fleur de Sel (frz. Salzblume) ist die Königin unter den Salzen. Spitzenköche und Hobbygourmets schwören auf das teure Salz. Skeptiker und kulinarische Tiefflieger hingegen verkennen oft seinen Wert für die Küche.  Mit ihren zarten Kristallen gibt die Salzblume vielen Speisen auf dem Teller den letzten Schliff. Der sich entfaltende Salzgeschmack wird als subtiler, facettenreicher und runder beschrieben im Vergleich mit gewöhnlichem Speisesalz. Es ist eine erlesene Art Salz zu genießen und daher auch oft die richtige Wahl um erlesenen Zutaten zu krönen.

Ein Salzbauer bei der Arbeit. Hier wird Fleur de Sel in Handarbeit hergestellt.

Ein Salzbauer bei der Arbeit. Hier wird Fleur de Sel in Handarbeit hergestellt.

Fleur de Sel ist aufwändig in der Herstellung und der Preis folglich nicht zu verachten. Der Kosten für ein Kilogramm gewöhnliches Kochsalz liegt bei ungefähr 1€. Für die gleiche Menge Fleur de Sel z.B. aus Guèrande in Frankreich muss das 15- 20-fache bezahlt werden. Gewonnen wird das erwähnte Salz in der Bretagne, weitere Erzeuger finden sich an der Algarve, in der Camargue, in Ses Salines auf Mallorca sowie im slowenischen Piran. Für die Herstellung wird Meerwasser in sogenannte Saline geleitet. Aus diesen verdunstet stetig Wasser wodurch der Salzgehalt ansteigt. An heißen und windigen Sommertage bilden sich auf der Oberfläche des gesättigten Salzwassers feine Salzkristalle. Abgeschöpft bilden diese das Fleur de Sel. Abgesunkene Salzkristalle schließen unterhalb der Oberfläche viele Trübstoffe ein und werden größer. Sie werden als günstigeres sel gris, graues Meersalz verkauft. Es enthält mehr Inhaltsstoffe, verfügt aber nicht über die filigrane Struktur des Fleur de Sel. Denn die Vermeidung von Zahnausfällen oder partiellen Zahnabbrüchen ist ein weiterer geschätzter Vorteil der Salzflocken.

Warum soll dieses Salz nun so viel besser sein und der Preis gerechtfertigt? Einerseits ist die Herstellung von Fleur de Sel noch echte Handarbeit und die Erntemenge stark an äußere Einflussfaktoren wie das Wetter geknüpft. Schlechte Bedingungen können hier wie in der Landwirtschaft zu Ernteausfällen führen. Andererseits kann tatsächlich von einem erweiterten, ungeschönten Geschmackserlebnis gesprochen werden. Kochsalz (Nein, der Name hat nichts damit zu tun, dass wir es zum Kochen verwenden) und sogar das meiste übliche Meersalz (Ausnahme wie erwähnt z.B. sel gris) kommen gewaschen in den Handel. Es ist also aufgereinigt und um die Rieselfähigkeit zu verbessern, sowie das feucht werden zu vermeiden, sind weitere Stoffe zugesetzt. Fleur de Sel kommt direkt aus den Salinen über die Trocknung in den Handel. Natürlich und mit mehr mineralischen Einschlüssen, aber auch ohne wichtige Spurenelemente wie Fluor und Iod. Letztlich bleibt noch die Form der Kristalle zu nennen, die einen entscheidenden Einfluss auf die Geschmackswahrnehmung haben.

Fleur de Sel

Fleur de Sel

Hier wird der Salzgenuss jedoch etwas wissenschaftlicher. Wer sich mehr für die richtige Verwendung in der Küche unter Berücksichtigung von Kristallgröße und Osmose interessiert oder aber physiologischen Wirkungen von zu großen Salzkonsum beleuchtet haben möchte, dem empfehle ich im Foodscience Blog Schuster’s sonderbarer Suppenküche weiterzulesen. Alle anderen sollten ihre Zunge bei einem direkten Vergleich schmecken lassen ob sie die Investition in das weiße Gold lohnt.

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