Kohlkunde: Wunder- bare Winterkugeln

November 16, 2013 von gastroguerilla

Vielleicht hat es der ein oder andere schon bemerkt – es wird Winter. Ebenso mag so mancher bemerkt haben, dass im Garten keine Tomaten und Paprika mehr wachsen. Im Lebensmittelmarkt nebenan, wo immer alles verfügbar sein muss, kommt das meiste Gemüse nun aus den Mittelmeerländern, vorzugweise Spanien. Wer darauf verzichten möchte und auf regionale, saisonale Kost setzt, kommt in den kommenden Monaten nicht um den Kohl herum. Weiteres Wintergemüse wie z.B. die wiederentdeckte Pastinake ist von Anna Friedhoff im Metro Genussblog beschrieben.

Der Kohl sticht die Orange beim Vitamin C Gehalt locker aus!

Speziell der Kohl ist sicher kein langweiliges Wintergemüse, er ist vielseitig und sortenreich, ohne viel Aufwand verwendbar, gesund und zudem noch extrem günstig zu haben. Warum der Kohl nicht der Star unter den Gemüsen ist, bleibt ein Rätsel. Wir stellen euch die bei uns geläufigen Sorten vor, gespickt mit wissenswerten Informationen und Rezeptvorschlägen. Einfach durch die Bilder klicken.

Sicher der Kopfkohl mit den zartesten Blättern und dem besten Geschmack. Eigentlich kein echter Winterkohl, aber zwecks Vollständigkeit und gutem Geschmack hier aufgeführt. Lässt sich sehr gut roh verwenden als z.B. Kohlsalat (Krautsalat). Auch mariniert und gegrillt ein Highlight. Das Filderkraut (Fildern bei Stuttgart) ist in die Arche des Geschmacks der Slow Food Bewegung aufgenommen. Leidet unter rückläufigen Anbau, da runder Weißkohl leichter industriell zu verarbeiten ist.

Zuchtsorte bei der nicht die Blätter der Knospe, sondern die zusammenstehenden Blütensprossen gegessen werden. Klassisch wird er in Salzwasser gedünstet und mit zerlassener Butter oder einer Hollandaise- oder Béchamelsauce serviert. Die Ernte in Deutschland ist leider nur bis Novmeber möglich, weshalb er uns nicht den ganzen Winter erfreuen kann.

Durch im Kohl enthaltene Anthcyane kommt der Rotkohl sehr farbenfroh auf den Teller. Verschieden reifende Sorten ermöglichen in Deutschland eine Ernte fast das ganze Jahr über. Häufigste Verwendung ist sicher gekochter Rotkohl mit Äpfeln, Nelken und Lorbeer. Je nach Säuregehalt (pH-Wert) von Speisen, kann er rot bzw eher blau erscheinen. (Foto: JaBB @ flickr)

Hervorstechendes Merkmal des Wirsings sind die krausen Blätter. Diese ermöglichen ein leichtes und zerstörungsfreies Ablösen vom Kopf. Kohlrouladen gelingen daher mit kurz blanchierten Blättern bestens. Kann auch gut für Eintöpfe verwendet werden und Klassiker wie Pot au Feu erweitern. Ist wie Weiß- und Rotkohl nahezu das ganze Jahr frisch zu haben.

Die Grundlage für einen gut durchgezogenen Krautsalat, Sauerkraut, Eintöpfe oder Kohlrouladen. Ist auch das ganze Jahr aus deutschen Landen zu haben, aber hat seine Hauptzeit im Herbst/Winter. Weißkohl enthält wie viele Kohlsorten viel Vitamin C, was im Winter wichtig sein soll – munkelt man. (Pro 100g genauso viel wie Orangen)

Mit seiner Haupterntezeit im November und Dezember ein erstklassiges Wintergemüse. Von den äußeren Blättern befreit in Salzwasser gekocht ein schmackhafte Beilage. Wie alle Kohlsorten auch gut für Cremesuppen, Eintöpfe zu verwenden. Die Verbindung der leicht bitteren Knospen mit etwas geriebener Muskatnuss harmoniert ebenfalls sehr gut.

Die Vitamin C Bombe unter den Kohlsorten mit bis zu 150mg / 100g. Eine Orange bringts leider nur 50 mg / 100g). Traditionell kann der Grünkohl nach dem ersten Frost den ganzen Winter über geerntet. Typisch nordisch gibts den Grünkohl in Schweineschmalz gedünstet mit Zwiebeln, Speck, Kartoffeln und Mettenden.

Um den Brokkoli in das große Kohluniversum einzuordnen, führen wir ihn hier trotz fehlender Winterhärte auf. Eng verwandt mit dem Blumenkohl, aber um einiges zarter. Deshalb nur kurz garen, besser dämpfen oder zu einer wunderbaren Cremesuppe verarbeiten.

 

Wissenswertes über die Kohlfamilie

Verschiedene wilde Kohlsorten. Portugiesischer Kohl/Couve Galega, Helgoländer Wildkohl und der Lippische Braunkohl. (Quelle: http://exoten.dyndns.org)

Übrigens, Kohl ist eigentlich eine zweijährige Pflanze, weshalb im erste Jahr bei den Kopfkohlsorten nur eine groß dimensionierte Endknospe wächst. Diese würde im zweiten Jahr austreiben und blühen. Blöd für den Kohl, dass er vorher in unserem Rachen landet. Ausnahmen bilden hier Blumenkohl, Brokkoli und Romanesco welche schon im ersten Jahr einen abnormen, nicht voll entwickelten Blütenstand bilden, der gegessen wird. Am ehesten kann man die kleinen Knospen der Blüten noch beim Brokkoli erkennen.

Weitere Verwandte der von Menschen kultivierten Kohlsorten (Brassica oleracea) sind Kohlrabi, Pak Choi, Chinakohl, Rettich, Radieschen, Senf und verschiedene Rüben. Die ursprünglichen Wildformen findet man heute entlang der Atlantik- und Mittelmeerküste. Im Gegensatz zu den hier aufgeführten Kohlsorten, wächst der wilde Kohl eher strauchig und mit großen, fleischigen, offenen Blättern. Wer z.B. eine traditionelle portugiesische Kohlsuppe „Caldo Verde“ bereiten will, kommt am Wildkohl nicht vorbei. Ein gutes Rezept hierfür findet sich im portugiesischen Küchenblog von Margaret.

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