Kleine Rohschinkenkunde
Sie werden gesalzen, gepökelt, gewendet, lange Zeit geräuchert, getrocknet und gereift. Der Schinken vom Schwein ist das Ausgangsprodukt für Rohschinkenspezialitäten aus vielen Ländern Europas. Ehemals sicherten Salz und Rauch die Haltbarkeit des Fleisches, heute sichern sie nur noch das einzigartige Aroma des Schinkens. Die wichtigsten und bekanntesten dieser aromatischen Leckerbissen stellen wir euch nun vor.
Schwarzwälder Schinken
Der würzige Klassiker aus Deutschland. Liegt 2 Wochen in der Salzlake um anschließend 2 Wochen in einer Brennkammer zu verbringen. Der entscheidende Part ist der Kalträuchervorgang mit Tannen- und Fichtenholz für 3 Wochen bei 25° C. Hieraus resultiert sein kräftiges Raucharoma und die dunkle Schwarte. Mit einer abschließenden 2-3 wöchigen Reifung an der Luft, hat der Schinken insgesamt 2,5 Monate hinter sich ehe er auf unserem Teller landet. Unter dem Schutz der EU müssen die Veredelungsschritte des Fleisches alle im Schwarzwald erfolgen.
Serrano Schinken
Traditionell wurde dieser Schinken in der spanischen Bergluft gereift. So z.B. in den Betischen Kordillen im Süden von Spanien. Serrano leitet sich deshalb vom spanischen Wort für Gebirge sierra ab. Hochwertige Schinken aus den traditionellen Herstellungsgebieten dürfen durchaus noch Bergluft schnuppern, doch ist dies nicht mehr die Regel. Die EU schützt für diesen Schinken nur die traditionelle Herstellung und stellt keine Ansprüche an die Herkunft. Gleichwohl kommt nahezu die gesamte Produktion aus Spanien. Sein mildes und zartes Fleisch resultiert aus behutsamer Reifung und Trocknung für mindestens 7 Monaten an der Luft.
Parma Schinken
Dieser Spezialität aus Italien gebührt in Sachen Tradition, Regionalität und Reifung die europäische Krone. Die Herstellung ähnelt dem Serrano. Salzen und lange an der Luft trocknen. Die Mindestreifungsdauer beträgt 10 Monate, wird aber nicht selten ausgeweitet auf bis zu 24 Monate in kühlen, zugigen Lagerräumen mit mediterraner Luft. Die EU-Reglementierung ist für diesen Schinken am engsten gefasst. So kommen die Schweine nur aus dem italienischen Raum, müssen stets älter als 9 Monate sein und werden nur mit Gerste, Hafer und der Molke des Parmesankäses gefüttert. Die weitere Verarbeitung des Fleisches bis hin zum Schneiden und Abpacken muss in Parma erfolgen. Ein zarter Schinken mit charakteristisch mild-nussigem Aroma ist der Lohn für all die Reglementierungen.
Nette Randnotiz hierzu: China fälscht ganze Städte!
Das waren die drei großen Schweineschinken aus Europa. Ein paar Links zu weiteren bekannten und ähnlichen Spezialitäten hier:
Artikel über Edelschinken aus speziellen Schweinerassen (z.B. Iberico)
Die Spezialität aus der Schweiz: Bündnerfleisch vom Rind
Bresaola, ein Rinderschinken aus Italien
Coppa di Parma, wenn es mal etwas fettiger sein darf
Pancetta, wenn es fast nur noch Fett sein soll
Ein weitere deutsche Köstlichkeit, der Holsteiner Katenschinken
